Reações adversas ao glúten, mediadas e não mediadas, pelo sistema imunológico:
- Doença celíaca: um processo autoimune, que acomete o,5 a 2% da população, variando conforme a região;
- Reações imediatas ao glúten, ou seja, mediadas pelos anticorpos IgEs (mecanismo de hipersensibilidade tipo I descrito por Gell e Combs). Normalmente avaliadas por RAST e mais comuns em crianças até cinco anos; As alergias imediatas respondem a um processo qualitativo.
- Reações tardias ao glúten, ou seja, mediadas por anticorpos IgM e IgG, com a participação do sistema do complemento (mecanismo de hipersensibilidade tipo III de Gell e Combs). As alergias tardias respondem a um processo quantitativo.
Neste tipo de alergia, causada por formação de imunocomplexos, existe a necessidade de um consumo freqüente do glúten (ou qualquer outra macromolécula, ou seja, proteína de difícil digestão), pois, como conseqüência das reações do sistema imunológico para combater essa macromolécula que conseguiu entrar na corrente sanguínea (antígeno), ocorrerá a liberação de várias substâncias pró-inflamatórias para combater esse “antígeno”.
Esse fato pode gerar um processo inflamatório que, se não for controlado, poderá ser cronificado. Para que esse processo ocorra, o alimento em questão terá que ser consumido frequentemente, associado a uma não ingestão de alimentos que poderiam equilibrar esse processo, ou seja, legumes, verduras, frutas, cereais integrais, entre outros. Esses alimentos manteriam uma parede intestinal íntegra para não absorver macromoléculas (principalmente proteínas mal digeridas), além de serem fontes de vitaminas, minerais e fitoquímicos, com ações antioxidante, antiinflamatória, desintoxificantes e antialérgicas.
Esses desequilíbrios nutricionais, já comprovados por inúmeros estudos e pesquisas, inclusive as do IBGE, são os principais fatores que levam às reações alérgicas provocadas pelo glúten. Comprovadamente no mundo todo, já são evidentes as relações com doenças crônicas não transmissíveis e desequilíbrios alimentares.
O excesso de glúten, aliado ao detrimento de alimentos protetores, é só mais um desses fatores que desencadeiam doenças. Da década de 1970 para cá, as pesquisas já comprovaram um aumento no consumo de trigo de aproximadamente 30 kilos por habitante por ano para 60 kilos por habitante por ano (dados da EMBRAPA). Ao mesmo tempo, pesquisas do IBGE comprovam um consumo de menos de 1/3 de legumes, verduras e frutas do que é preconizado pela OMS para prevenção de DCNT. Ao desequilibrar o organismo, poderão ser desencadeados sintomas físicos, mentais e/ou emocionais.
Portanto, o diagnóstico de alergias tardias é nutricional e não médico, pois são os sintomas apresentados e o estudo do comportamento e hábito alimentar que darão o diagnóstico. Nesse caso, o problema não é o consumo do glúten e sim o excesso desse consumo associado com erros alimentares e um mau comportamento alimentar.
A retirada do glúten deverá ser feita somente por um período individual e necessário para diminuir as substâncias inflamatórias do organismo, ao mesmo tempo em que se corrigem os erros alimentares para resgatar as defesas do organismo e a sua capacidade de lidar com fatores externos, ou seja, resgatar a tolerância imunológica a vários fatores, inclusive ao consumo do glúten. Durante o tempo necessário à exclusão, as substituições por alimentos com iguais valores energéticos e nutricionais irão evitar todo e qualquer problema para o paciente, não colocando em nenhum momento essa pessoa em risco. Ao contrário, se nada for feito para mudar esse processo, além do aumento de processos inflamatórios, o indivíduo também sofrerá as conseqüências dos erros alimentares existentes, aí sim, colocando em risco a vida e, principalmente, a qualidade de vida dessa pessoa, provavelmente levando essa pessoa a uma dependência de remédios para controlar os sintomas para o resto da vida.
Outro mecanismo imunológico de reação ao glúten pode ser gerado pelo mecanismo tipo IV de Gell e Combs, ou seja, reações desencadeadas pelas células T citotóxicas, também promovendo reações tardias. Elas podem ser avaliadas pelos exames de citotoxicidade.
Ainda considerando reações mediadas pelo sistema imunológico, novos estudos estão relacionando a já comprovada relação do glúten com doenças autoimunes ao mimetismo molecular, ou seja, sequências protéicas do glúten podem ser confundidas com sequências protéicas naturais do organismo e, os anticorpos produzidos para combater o glúten, combatem o nosso organismo por confundir essas sequências de aminoácidos.
Além dos mecanismos imunológicos, o glúten também poderá causar sintomas por intolerâncias alimentares, isto é, pode ser fermentado e produzir gluteomorfina, ou seja, uma substância que tem ação de um opióide e pode ocupar os nossos receptores de endorfinas naturais e modificar o comportamento, gerando inicialmente sensações de euforia, prazer e até de agitação, depois como qualquer “morfina” levando à sintomas como letargia, embotamento e até depressão, necessitando de ser consumida novamente para estabilizar essas sensações ruins, funcionando como uma droga. Por esse e os outros mecanismos já colocados, o glúten é associado no mundo todo ao desencadeamento de autismo e outras doenças comportamentais.
Segundo o doutor Rivkah Roth do Centro de Medicina Natural, o glúten contém cinco opióides já conhecidos (A4, A5, B4, B5 e C).
Por esses e outros fatores que ainda irão ser descobertos, se afirma que mais de 150 problemas de saúde podem responder positivamente a uma dieta livre de glúten, e, quando bem orientada, em nenhum momento trazer riscos ao paciente, principalmente quando avaliadas e orientadas por nutricionistas que são especializadas em clínica.
Enfim, os conhecimentos sobre as relações que as substâncias presentes nos alimentos exercem no nosso organismo ainda estão em pleno estudo e muito longe de ser um assunto a ser colocado como inquestionável. Aliás, o questionamento na ciência é o principal fator que faz ela evoluir para se adquirir novos conhecimentos.
Em ciência, a rigor, não há verdades evidentes. Os próprios enunciados relativos aos fatos já são frutos de uma interpretação à luz dos conhecimentos aceitos.
A realidade complexa do mundo da ciência e da técnica é ambígua, pois, via de regra, combina determinadas vantagens com determinadas desvantagens. Isso dificulta um juízo unívoco e consensual, uma vez que diferentes visões se distanciam entre si.
Colaboração: Ana Lúcia Roncato Simões – Nutricionista Funcional – CRN 4786
